Vier Gerichte und ein Nachtmarkt

Vier Gerichte, drei Orte

In Hainan spricht man von den „vier berühmten Gerichten“: Wenchang-Huhn, Jiaji-Ente, Dongshan-Ziege und Hele-Krabbe. Jedes trägt den Namen des Ortes, aus dem es stammt, und alle kommen von der Ostküste — aus Wenchang, aus Qionghai, dessen Stadtzentrum Jiaji heißt, und aus Wanning, zu dem Dongshan und Hele gehören.

Für Reisende, die die Insel von Süden nach Norden durchquert haben, ist das eine schöne Bilanz: Jiaji-Ente am Abend in Qionghai, Wenchang-Huhn im Kokos-Feuertopf in Dongjiao, und auf dem Weg durch Wanning lagen Dongshan und Hele. In Haikou findet man alle vier in den großen Restaurants.

Wenchang-Huhn

Das bekannteste der vier ist das Wenchang-Huhn. Der Überlieferung nach stammt es aus einem Dorf, in dem die Hühner unter großen Banyanbäumen lebten und deren Samen fraßen. Ein Beamter aus Wenchang soll in der Ming-Zeit einige Hühner an den Kaiserhof gebracht haben, der Kaiser war begeistert — und seitdem heißt das Dorf „vom Himmel beschenkt“.

Die Hühner sind klein, mit dünner Haut und zartem Fleisch. Gegessen werden sie klassisch weiß gekocht, kalt aufgeschnitten und in eine Soße aus Knoblauch, Sojasoße und dem Saft einer kleinen grünen Zitrusfrucht getunkt. Dazu gibt es Reis, der in der Hühnerbrühe gekocht wurde. In Hainan sagt man: Ohne Wenchang-Huhn ist es kein Festessen.

Vom Hainan-Huhn zum Hainanese Chicken Rice

Wer schon einmal in Singapur oder Malaysia war, kennt das Gericht unter einem anderen Namen: Hainanese Chicken Rice. Die Auswanderer aus Wenchang und der Umgebung nahmen das Rezept mit nach Südostasien, verkauften es dort in Garküchen und machten es zu einem der bekanntesten Gerichte Singapurs.

Heute ist es in Singapur fast ein Nationalgericht, während es in seiner Heimat einfach „Hühnerreis“ heißt. Es ist eine Geschichte, die auf dieser Reise immer wieder auftaucht: Was die Auswanderer mitnahmen und was sie zurückbrachten, prägt die Insel bis heute.

Jiaji-Ente

Die Jiaji-Ente ist in Wahrheit eine Moschusente, die auf Hainan „Fan-Ente“ heißt. „Fan“ bedeutet in der hainanesischen Umgangssprache so viel wie Südostasien — wer nach Malaysia oder Singapur auswanderte, ging „zu den Fan“. Die Rasse kam also mit den Rückkehrern aus Südostasien auf die Insel.

Gezüchtet wird sie in Qionghai seit über 150 Jahren. Traditionell werden die Enten in den letzten Wochen im Käfig gehalten und von Hand gemästet, das macht die Haut dünn und das Fleisch zart. Wie das Huhn wird sie meist weiß gekocht und mit einer Soße aus der eigenen Brühe gegessen.

Dongshan-Ziege

Der Dongshan ist ein kleiner Berg bei Wanning, nicht einmal zweihundert Meter hoch, aber seit Langem ein beliebtes Ausflugsziel. Die Ziegen, die auf seinen Hängen weiden, fressen dort Kräuter und Sträucher, und ihr Fleisch gilt deshalb als besonders zart und ohne den strengen Geschmack, den viele an Ziegenfleisch nicht mögen.

Zubereitet wird sie auf viele Arten: geschmort, im Feuertopf, gegrillt oder in Kokosmilch gegart. Wer Ziege zu Hause nicht mag, sollte hier trotzdem einmal probieren.

Hele-Krabbe

Die Hele-Krabbe ist das einzige Meeresgericht der vier. Es handelt sich um Mangrovenkrabben aus dem Meer vor dem Ort Hele bei Wanning, die für ihren harten Panzer und vor allem für ihren Rogen berühmt sind: goldgelb, fest und im Geschmack an gesalzenes Entenei erinnernd.

Am besten wird sie einfach gedämpft, damit Geschmack und Farbe erhalten bleiben. Krabben werden wie alle Meeresfrüchte nach Gewicht verkauft, pro Jin, und die Preise schwanken stark nach Saison und Größe — vor dem Bestellen nach dem Preis fragen.

Der Nachtmarkt am Südtor der Universität

Die vier großen Gerichte isst man im Restaurant. Das Leben der Stadt am Abend findet dagegen auf den Nachtmärkten statt, und der bekannteste liegt auf Haidian Island vor dem Südtor der Hainan-Universität, nur wenige Minuten vom InterContinental entfernt. Eine Straße wird dafür jeden Abend für den Verkehr gesperrt.

Auf rund einem halben Kilometer reihen sich einheitliche Verkaufswagen mit roten Laternen, auf der einen Seite Essen, auf der anderen Kleidung, Handyzubehör und Obst. Geöffnet ist von etwa 18 Uhr bis nach Mitternacht, am meisten los ist zwischen 19 und 21 Uhr. Gerüchte über einen Umzug des Marktes wurden 2023 offiziell dementiert, 2026 war er sogar Schauplatz des Frühlingsfests der Stadt.

Was man dort isst

Wer die Küche der Insel an einem Abend kennenlernen will, ist hier richtig. Es gibt Qingbuliang, die kalte Kokos-Suppe mit Bohnen und Früchten, Lingshui-Sauernudeln, hainanesische Reisnudeln, frittierte Kleinigkeiten, gegrillte Austern und eine säuerlich-scharfe Suppe aus vergorenem Reis, die man hier gern zu Meeresfrüchten isst. Dazu gibt es frische Kokosnüsse und tropisches Obst.

Viele Stände verkaufen auch Snacks aus ganz China, vom stinkenden Tofu aus Changsha bis zu Fleischbrötchen aus Xi'an. Für ein Abendessen aus mehreren Kleinigkeiten zahlt man pro Person meist um die 50 Yuan.

Weitere Märkte und ein paar Regeln

Wer mehr möchte: Im alten Fucheng gibt es eine Essgasse direkt an der alten Stadtmauer mit vielen lokalen Gerichten, und der Jinpan-Nachtmarkt, einer der ältesten und größten der Stadt, bietet Gerichte aus allen Provinzen. Beide sind mit Didi schnell erreichbar.

Bezahlt wird fast überall per Alipay oder WeChat, etwas Bargeld schadet trotzdem nicht. Bei Meeresfrüchten und Rohem lieber an Ständen essen, an denen viel los ist und frisch zubereitet wird. Und im Gedränge auf Tasche und Handy achten.